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dimanche 17 février 2013

RELIGIEUSE CARAMEL BEURRE SALÉ FAÇON MICHALAK

caramel, Christophe MICHALAK, desserts individuels, Philippe CONTICINI, religieuse,   Lorsque j'ai  vu l'émission  Le meilleur pâtissier sur M6, au cours de laquelle Christophe MICHALAK réalisait sa religieuse au caramel salé, j'ai tout de suite craqué . J'adore le caramel au beurre salé . . .  J'ai juste regretté qu'il ne dévoile pas sa recette, mais apparemment elle sera dans son prochain livre qui sort à la fin du mois : Best of Christophe MICHALAK.
Comme j'étais pressée d'y gouter, j'ai essayé de trouver la recette sur le net ce qui n'a pas été chose facile . . .

Cette religieuse se compose d'un chou garni de crémeux caramel au beurre salé, d'une fine tuile de caramel. Le choux du dessus est lui garni après avoir été coupé, d'une petite quantité de caramel mou salé, surmonté de chantilly au caramel puis le tout décoré d'éclats de caramel .

Sur le blog c'est ma fournée, j'ai trouvé le recette de la pâte à choux ainsi que celle du crémeux au caramel qui serait extraite du livre C'est du gâteau de Christophe MICHALAK .


Le craquelin:
40g de beurre demi-sel pommade
50g de cassonnade
50g de farine

Malaxer bien avec les mains jusqu'à l'obtention d'une boule.
Étaler très finement (2mm) la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, détailler des cercles de 2,5cm et de 5,5 cm maximum.  réserver au réfrigérateur le temps de faire la pâte à choux .

La pâte à choux : la quantité m'a permis de réaliser 8 religieuses
50g d'eau
50g de lait
45g de beurre
55g de farine type 55
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
100g d’œuf battus en omelette

Préchauffer le four à 250°chaleur statique .
Dans une petite casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre . Porter à ébullition . Ajouter la farine tamisée d'un seul coup et mélanger pour bien l'incorporer . 
Replacer la casserole sur feu doux, et assécher la pâte :  il faut remuer sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords .

Ajouter ensuite 50g d’œuf, et remuer pour  bien l'incorporer . Ajouter le reste des œufs et bien mélanger .
A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse de10mm, dresser en quinconce des choux de 3cm de diamètre  sur une plaque recouverte de papier sulfurisé .
Sur une autre plaque, dresser des choux de 6cm de diamètre pour la base des religieuses . Recouvrir chaque chou  de craquelin . 

Éteindre le four et enfourner pendant 10mn . 
Au bout de ces 10mn, rallumer le four à 160°chaleur statique, et poursuivre la cuisson pour encore 20 min pour les petits choux et 30 min pour les gros .

Crémeux caramel:
3 gros jaunes d’œuf (60g)
125g de sucre
360g de lait entier
20g de maïzena
1 feuille de gélatine
75g de beurre demi-sel pommade  ( j'ai mis 60g de beurre)

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide .
Fouetter à la main les jaunes d’œufs et la maïzena .
Porter à ébullition le lait, et réserver .
Dans une casserole à fond épais, faire un caramel à sec avec le sucre . Dès qu'il devient blond, ajouter hors du feu, le lait chaud, très progressivement .
Verser ce mélange sur les jaunes d’œufs, mélanger bien, et remettre le tout sur le feu . 
Ajouter la gélatine essorée et faire épaissir la crème sur le feu en remuant sans arrêt .
Filmer au contact et réserver au frais .
Lorsque la crème est froide , mixer au mixeur plongeant, en ajoutant le beurre pommade petit à petit . 
Placer cette crème dans une poche à douille et réserver au frais .

Tuile au caramel:
150g de sucre

Faire un caramel à sec . Lorsque celui ci est blond, le verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé . Laisser durcir .
Lorsque celui ci a bien durci, le casser en morceaux . Garder quelques éclats pour la déco .
Mixer en fine poudre le reste du caramel .
Tamiser celui ci en fine couche dans des cercles à pâtisserie et mettre au four préchauffé à 180°C pendant environ 1 minute le temps que le sucre fonde . Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler avec précaution .

Chantilly au caramel:
30g de sucre
160g de crème entière

La veille, faire chauffer la moitié de la crème .
Faire un caramel à sec . Lorsqu'il est blond y ajouter la crème chaude, remettre sur le feu afin d'obtenir un mélange homogène . Puis y ajouter la crème froide . Mélanger . 
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain .
Le lendemain, monter la crème en chantilly . 

Caramel mou: d'après la recette de Philippe CONTICINI dans son livre SENSATIONS
70g de crème liquide
140g de sucre semoule
20g de glucose
15g de miel
55g de beurre
1,5 gousse de vanille
1 càc rase de fleur de sel  

Dans une casserole, faire fondre le glucose et le miel . Mélanger, puis ajouter petit à petit le sucre semoule et faire cuire cuire ce caramel à feu moyen , pendant environ 10 min, jusqu'à ce que l'ensemble prenne une couleur auburn .
Déglacer le caramel en ajoutant la crème liquide préalablement chauffée avec les graines de la gousse et demie de vanille fendue en 2 et grattée . 
Fouetter le tout, puis poursuivre la  cuisson du caramel jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 103°C. Incorporer alors le beurre tempéré coupé en morceaux, puis la fleur de sel. Laisser refroidir à température ambiante .
Conserver dans une saladier recouvert d'un film alimentaire au réfrigérateur jusqu'à utilisation . 

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Montage de la religieuse:
Percer un petit trou en-dessous de chaque gros choux à l'aide de la douille, et les garnir de crémeux au caramel .

Faire fondre le fondant blanc à 35°C au bain marie avec un peu de colorant couleur caramel . Déposer une petite quantité de fondant au fond d'empreinte demi sphère avant d'y mettre les gros choux garnis . Laisser prendre au réfrigérateur avant de démouler . Cela permet d'avoir un fondant parfaitement rond et qui ne coule pas .

Déposer sur chaque gros chou une tuile au caramel .

Découper la base des petits choux et les garnir d'une petite quantité de caramel mou, puis recouvrir de chantilly au caramel .

Déposer le petit chou sur la tuile au caramel et décorer avec quelques éclats de caramel .


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4 commentaires:

  1. mon crémeux caramel est trop liquide, que faire ?
    merci

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    Réponses
    1. Désolé pour la réponse tardive...
      Le crémeux est il trop liquide après cuisson? Dans ce cas, il manque peut être un petit peu de cuisson.
      Celui ci se liquéfie un petit peu lorsqu'on le mixe lors de l'ajout du beurre pommade, mais étant donné qu'ensuite on le réserve au réfrigérateur il se solidifie un petit peu lorsque le beurre que l'on y a ajouté refroidi.
      J'espère avoir répondu à votre question, sinon n'hésitez pas à me solliciter à nouveau!

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